Terminología

AJOS EN CAMISA dejamos cada diente de ajo con su piel.

BRUNOISE corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.

CARAMELIZACIÓN esla oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado 

CROÛTON es una pequeña pieza de pan cortado de forma rectangular y ligeramente salteada en aceite o manteca.

CONCASSE denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de mas de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este termino básicamente como un corte especifico para el tomate.

CHIFONADA tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.

EXUDAR acción por la que un ingrediente deja salir el líquido que contiene. El agregado de sal a la preparación ayuda a la exudación y facilita la cocción de las verduras.

GAJOS O CUARTOS corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.

JARDINERA guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados para acompañar carnes, aves, pescados, etc.

También se conoce con este nombre el corte en bastones de 4 cm de largo por 4 mm de ancho. 

JULIANA tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.

MACEDONIA verduras cortadas en cubos de 4 mm de lado

NOISETTE pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’ Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.

PAISANA se utiliza para denominar una mezcla de verduras cortadas en trozos pequeños. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carne.

RODAJA corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.

SALTEAR es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. 

SOFREIR es la técnica que consiste en hacer freir en una sartén a fuego bajo y con poca aceite los alimentos, generalmente verduras finamente picadas, para que así suelten sus jugos por acción del calor. También se pueden referir a esta técnica somo SUDAR las verduras. El agregado de sal facilita esta acción.