Pan Casero

"Quién no cree en la magia es porque nunca ha hecho un pan"


Ingredientes:

400 g de Harina común (000)
275 g de agua tibia (o 275 cc)
20 g de levadura fresca (ó 4 g de levadura seca)
7 g de sal fina

Tips:
El agua es tibia de la canilla, aproximadamente 30/35 ºC.
4 g de levadura seca: 2 cucharaditas y media de café.
7 g de sal: dos cucharaditas y media de café.

Preparación:
(ver el video al final) 

Primer paso 
• Tomamos dos cucharadas** del agua tibia y disolvemos la levadura, reservamos en una cazuela.
• Integramos la harina con el agua, no amasamos, simplemente mezclamos suavemente hasta que no quede harina seca.
Observamos la consistencia del bollo, no tiene que quedar muy seco, si hace falta agregamos una cucharada de agua tibia.
• Tapamos y dejamos reposar por 20 minutos.
** en el video digo cucharaditas, pero son cucharadas, de sopa.

Segundo paso
• Incorporamos la sal al bollo de harina mezclando hasta que desaparezca.
• Incorporamos la levadura y mezclamos bien.
• Llevamos el bollo sobre la superficie de amasado y realizamos el amasado 'francés', aproximadamente después de 5 minutos logramos la consistencia adecuada, una masa elástica con superficie tersa.
• Llevamos al bol enharinado y tapamos con un nylon y un repasador, dejando que fermente en un lugar tibio (25 º C) durante 1 hora.

Tercer paso
• Retiramos el bollo lo ponemos sobre la mesada donde previamente floreamos harina.
• Sacamos el exceso de harina.
• Con mucho cuidado estiramos la masa y la plegamos sobre sí misma, dividiendo en tercios y en ambos sentidos.
• Boleamos y llevamos al bol nuevamente para la segunda fermentación, durante 1 hora.

Cuarto paso
• Retiramos la masa del bol y la disponemos sobre la mesada enharinada.
• Dividimos la masa en dos partes iguales y con cada una realizamos el mismo plegado que en le paso anterior.
• Boleamos y dejamos reposar sobre la mesada de 15 a 20 minutos, para que pierda la tensión.

Quinto paso
• Le damos forma a la pieza realizando un enrollado sobre sí misma y amasando después para que tome la forma del pan que queremos hacer.
• Disponemos las pieza sobre un repasador enharinado para que le de contención y leve hacia arriba, con la costura* para abajo.
• Tapamos y dejamos fermentar por 20 minutos 

Sexto paso
• Encendemos el horno a temperatura moderada y preparamos una fuente apta para horno con agua hirviendo, la ponemos en el piso del horno.
• Con mucho cuidado disponemos las barras de pan en una asadera para horno previamente enharinada, con la costura* para abajo.
• Realizamos los cortes para que se forma la greña del pan.
• Mantenemos en el horno las piezas por 20/25 minutos, vamos a ver después de ese tiempo que terminó de levar y se formó la greña.
• Retiramos la fuente con agua del horno y subimos un poco la temperatura para que se termine de dorar el pan, el tiempo depende del gusto de cada uno, pero son aproximadamente 10 minutos.
• Ya esta listo, ahora viene lo más difícil, aguantarse de pellizcarlo y dejar enfriar sobre una rejilla para que se forme bien la miga.

Tips 
• El amasado francés se hace con masas con mas del 65% de hidratación, hay que tener paciencia y evitar agregar harina cuando pensamos que esta muy chirlosa.
• Como ponemos el pan en un horno apenas precalentado, termina de levar en el mismo horno, hay otras formas de hacerlo, en horno más caliente, pero el leudado final tiene que ser más largo
• Es importante que tenga humedad en la primera cocción para que no se seque rápidamente el exterior y leve bien. También se puede reemplazar la fuente con agua pulverizando las piezas con agua antes de meterlas la horno, y repulverizar a los 10 minutos.
• En recetas de otros países mencionan la harina de fuerza, como acá no la consigo, probé con distintas marcas de harina 000 y todas funcionan bien.
• El horneado lo hice en un horno común de estos lares, es decir de gas solo con quemador inferior.
• *Costura: se le dice al lado donde se cierra la pieza, ya sea bola o bastón.